− Mit csinálsz mifelénk? – fogta meg a kezemet a vendéglő bejáratában Matyi, a hivatásos vadőr, Hagen ivó és teljesítménybíró cimborája.
− Megkívántam az őzpörköltet, Ilus mama remekül főzi. Gratulálok! Láttam a Facebookon, győztél az országos főzőversenyen.
− Elmondhatok néhány igazi őzreceptet – mutatott Matyi a szemben lévő kocsma felé − többször nyertem már velük, egyszer még külföldön is.
Matyi, törzsvendégek határozottságával egy mennyezetventilátor alatti, hűs „foglalt” táblás bokszhoz vezetett.
− Melegben szárad a vadőr torok – intettem az asztalhoz a pincérnőt.
Tárkonyos őzpörkölt laskagombával
− A forróság ellenszere a hideg sör −, forgatta Matyi a tenyere közt a gyöngyöző sörösüveget. − Tárkonyos őzpörkölt laskagombával. − Rövid hatás szünet hagyott, mint aki titkos rovásírással lejegyzett ősi varázsigét betűzne a faasztal erezetéből, lassan átszellemülten sorolta az összetevőket: − egy kiló házi sertészsír, három kiló száraz öreg vöröshagyma, nyolc tíz gerezd fokhagyma, két-három darab babérlevél, fél marék kakukkfű, kis csomó összevágott petrezselyem, egy zacskó majoránna, egyharmad mozsárban tört szerecsendió, egy zacskó fekete őrölt bors, egy üveg Erős Pista, két-három tévé paprika, egy tubus csemege piros arany, érzéssel só, tíz-húsz deka édes nemes őrölt pirospaprika, egy zacskó tárkony, nyolc-tíz szem borókabogyó, két-három csípős macska pöcse paprika, fél kiló laskagomba, csíkokra vágva, mint a pacal. Köretnek: két-három tojás, egy kiló finomliszt és harminc-negyven deka juhtúró.
Matyi módszeres alapossággal többször visszakérdezte a leírtakat. Minden ismétlésnél megivott egy üvegsört és egy féldeci kísérőt. Úgy beszélt az ételről, mint aki maga előtt látja, és a szájában érzi. Beszéd közben időnként nagyokat nyelve, kezével keverő szeletelő, kondérrázó mozdulatokkal demonstrálta az elkészítést.
− A mennyiségeket az igények szerint változtasd. Majdnem elfelejtettem – csapott Matyi a homlokára −, a legfontosabbat nem mondtam. Egy egész őzből vegyesen legyen benne színhús, borda, csigolya, csöves csontokkal arányosan.
Őzpörkölt
Matyi az újabb üvegsört egy hajtásra megitta. Böfögve folytatta.
− Az apró kockára vágott csontos húst a babérlevéllel, sóval az első forrásig, habzásig abálod. Az abált húst hideg vízzel lemosod, és az apró csontszilánkokat letisztítod róla. A bográcsban a házi zsírt felolvasztod és az apró kockára vágott vöröshagymát világos szalmasárgára megdinszteled. Belekevered az Erős Pistát, a szétnyomkodott fokhagymát, az eltördelt babérlevelet, a vékonyra szeletelt zöldpaprikát, a fele mennyiségű kakukkfüvet, az összetört szerecsendiót, a fél zacskó őrölt borsot, a piros aranyat és a sót. Felöntöd vízzel és lassú tűzön lágy masszává főzöd.
Az elején ne önts rá túl sok vizet, inkább folyamatosan pótold. Ha összefőtt, tedd hozzá a borókabogyót és keverd bele az abált húst. Mivel az abált hús a további főzés során nem ereszt vizet, ezért az elfövő levet folyamatosan pótold, úgy, hogy a húst mindig épphogy ellepje. Ne legyen úgy a víz rajta, mint a gulyáson. – Törölte le a szája szélén összegyűlt nyálat Matyi.
− Az első forrás után, keverd hozzá a maradék kakukkfüvet, a majoránnát és a petrezselyemzöldjét. Ízesítsed sóval és a megmaradt őrölt borssal. Most bele teheted az egészben hagyott csípős macskapöcse paprikát. Kétharmad ideig főzd, amikor hozzá teszed az őrölt pirospaprikát és a sertészsíron dinsztelt laskagombát. A szaft lassú keverése mellett szórd rá a tárkonyt. A szaft mennyiségének beállítása után már ne keverd, nehogy összetörjön a hús. Csak mozgasd a kondért, amíg az étel csirizállagú nem lesz. Ezzel készre főzted a pörköltöt. Hozzá láthatsz a galuska elkészítéséhez. A tojásból a lisztből puha galuskatésztát keverj és apróra szaggatva sós vízben egy kanál sertészsírral főzd ki. A kifőzés után még melegen keverd hozzá a tenyered között apróra morzsolt juhtúrót. Így az egész sztrapacska állagúvá válik.
Matyi intett a pincérnek, mutatta kiszáradt a torka, hozzon még egy üveggel.
− Tálaláskor, tedd lapostányérra a körítést, az adag egyharmad részét. Merj rá szaftot, majd helyezd el a húst. Vékony karikára vágott zöldpaprikával, paradicsommal és egész petrezselyem zöldjével díszítsed. Jó étvágyat! – Matyi megkönnyebbülten, mint aki transzállapotból ébredt nagy kortyokkal húzott a frissen érkezett habzó sörből.
Fácáncsapda
− Hát Matyi te nagy franc vagy, átvertél – lépett az asztalunkhoz egy idős parasztember – az a fácáncsapda, amit lerajzoltál, az bakszart sem ér. Nem működik. Etetőnek való! Mióta azt használom az összes Márjaberény környéki fácán nálam zabál.
– Bátyám, megmondtam, tilos a fácánt csapdázni − vigyorgott Matyi.
− Az Isten áldjon meg, én kukoricám fogy, nem a tiédet – legyintett az öreg mérgesen.
− Nem a kukoricáját sajnálja – nevetve tette vissza az üres poharat Matyi az asztalra. – A napokban megkérdezte, hogy néz ki egy fácáncsapda, lerajzoltam neki egy madáretetőt, lehet, hogy megcsinálta és nem úgy működött, ahogy azt eltervezte – Matyi komolyan folytatta − A szezonban mindig kapnak a földtulajdonosok a lőtt vadból kompetenciát. Az öreg most is azt szeretné, de nincs még itt a fácán vadászszezonja. Honnan szedjek ilyenkor neki fácánt?
− Rendelhetek még egy sört? – bólogattam egyetértően.
Áfonyás fürj
− Mi az, hogy! – vágta rá Matyi. – Addig elmondom az áfonyás fürj receptemet – és mint aki az összefutott nyálával küzd, nagyokat nyelve sorolta: − Négy megpucolt, bőrös fürj, egy zacskó aszalt áfonya, vagy tíz deka áfonyalekvár, mindegy, és ízlés szerint mediterrán fűszerkeverék, valamint öt deka vaj. A fürjeket fűszerezed, majd felforrósítod a vajat és átforgatod benne a fürjeket. Ezután tepsibe teszed őket, és ráöntöd a forróvajat és egy negyedórán át kétszáz fokos előmelegített sütőben fedő alatt sütöd. Utána melléjük teszed a fűszerkeverékkel elkevert áfonyát, és még tíz percre fedő nélkül visszarakod a sütőbe.
Tálaláskor a megsült fürjeket félbevágod, és ízlés szerint egy-két kanálnyi sültáfonyát melléjük teszel.
− Idefigyel Matyi! – jött vissza az asztalunkhoz a csapdás öreg néhány féldeci keverttől békülékenyebben. – Te átvertél engem! Azzal az átkozott madáretetővel. Azzal nem lehet madarat fogni! De lásd, megbocsátottam, fogadd el ezt a pohár felest.
− Matyi elfogadta és hellyel kínálta az öreget.
− Akkor most Matyi, azt mond el te istenátka, hogyan tudnék mezei nyulat fogni. Kizabálják a répámat. Tudom, hogy tilos csapdázni − intett az öreg a szólni akaró Matyi felé – Tudom. Ne mondjál semmi gyakorlatit! Csak elviekben érdekel.
Matyi átnyúlt az asztalon, elvett egy papírt és a tollat. Széles mozdulatokkal rajzolt.
− Ne szórakozz velem! – vigyorgott az öreg tréfát sejtve – Mi ez? Elefánt?
− Két felest kérek az uraknak − mutattam a csapos pultnál a pincérnek –, és mivel Matyi és az öreg belefeledkezett a csapda – kutya témában, csendben távoztam.
